한국 요리 가운데 인기 높은 메뉴 가운데 하나가 불고기이다. 불고기는 얇게 썬 쇠고기를 양념장에 무쳐서 석쇠에 구워먹는 요리이다. 사실 불고기의 원형은 너비아니에서 찾아볼 수 있다.

‘너비아니’란 고기를 얇고 넓게 저몄다는 뜻이다. 가늘게 저민 고기를 간장과 꿀, 참기름, 깨소금, 파, 마늘 등으로 재워 석쇠게 구워먹는 요리로 고기에 잔칼질이 많이 들어가 육질이 부드럽다.

▲ 너비아니는 얇고 넓게 저민 쇠고기를 양념장에 재워 불에 구워먹는 음식이다. 조선시대 궁중에서도 즐겼다.

**재료 및 분량
쇠고기(등심) 600g, 배즙 70g(배140g)

양념장: 간장 54g(3큰술), 설탕 18g(1½큰술), 꿀 19g(1큰술)
다진 파 28g(2큰술), 다진 마늘 16g(1큰술)
생강즙 16g(1큰술), 깨소금 6g(1큰술)
후춧가루 0.5g(1/5작은술), 참기름 19.5g(1½큰술)

잣 3.5g(1작은술)
식용유 13g(1큰술)

** 재료준비
1. 쇠고기는 핏물을 닦고, 기름과 힘줄을 떼어 내어, 쇠고기 결의 반대방향으로 가로 5cm 세로 7cm 두께 0.3~0.5cm로 썰어, 잔칼질하여 배즙에 10분 정도 재운다.
2. 양념장을 만든다.
3. 잣은 고깔을 떼고 면보로 닦아 곱게 다져 잣가루를 만든다.

▲ 쇠고기는 핏물을 닦고 기름기와 힘줄을 손질한다. 고기를 결대로 썰면 질기므로 결의 반대반향으로 얇고 넓게 썬다.

** 만드는 법
1. 쇠고기에 양념장을 넣고, 간이 배이도록 주물러 30분 정도 재워놓는다.
2. 석쇠를 달구어 식용유를 바르고, 양념한 쇠고기를 한 장씩 가지런히 얹고, 높이 15cm 정도로 올려, 센불에서 앞면은 3분, 뒤집어서 2분 정도 타지 않게 굽는다.
3. 너비아니에 잣가루를 뿌린다.

▲ 얇게 썰은 쇠고기에 양념장으로 간을 한 뒤 주물러 30분 정도 재워놓는다. 이때 양념장에 너무 오래 재우면 탈수되어 색이 검어지고 고기가 질겨지므로 주의한다.

▲ 석쇠를 달군 뒤 기름을 바르고 양념한 쇠고기를 올려 센불에서 앞뒤로 타지 않게 굽는다.

진행 윤소정 코리아넷 기자
사진 한국전통음식연구소
자료 아름다운 한국음식 100선
arete@korea.kr