▲ 약식은 정월대보름에 먹는 절식으로 밤, 대추, 잣, 꿀 등 몸에 좋은 재료가 많이 들어가며 요즘에는 설날 및 잔칫날에도 많이 만들어 먹는다. 재료뿐만 아니라 두 번 쪄내야 한다는 점에서 많은 정성과 시간이 필요한 음식이다.

약식은 1천5백년을 거슬러 올라가는 오래된 음식이다. 약식에는 사람과 동물의 교류란 이야기가 담겨있다. 다름아닌 왕의 목숨을 살려준 까마귀에게 보답하기 위해 만들어진 것. 삼국유사(三國遺事, 고려의 승려 일연(1206-1289)이 신라·고구려·백제 3국의 설화, 야사 등을 모아 엮은 역사서)에 따르면 신라 21대왕 소지왕(479-500)이 정월대보름(음력 1월15일) 한 정자로 소풍을 나갔는데 옆에 까마귀와 쥐가 놀고 있었다. 쥐가 사람의 말로‘이 까마귀가 가는 곳을 뒤쫓아 가보라’고 하자 왕이 이를 기이하게 여겨 신하에게 까마귀를 따라가도록 했다. 까마귀가 이끈 곳에는 연못이 있었고 그 안에서 노인이 나오더니, 겉봉에‘이 봉투를 열어보면 두 사람이 죽고, 열어보지 않으면 한 사람이 죽는다’고 적힌 봉투를 내주었다.

왕은 ‘둘 보다는 하나가 죽는 것이 낫다’고 생각하여 안 뜯으려 했으나 한 신하가 ‘한 명을 왕을 의미한다’고 말하여 결국은 열어봤다. 봉투 속에는 ‘당장 궁중으로 돌아가서 내전에 있는 금갑(거문고 상자)을 쏘라’고 적혀있었다. 왕이 궁전으로 돌아가 금갑을 활로 쐈더니 금갑 뒤에 숨어서 왕을 죽이려고 역모를 꾀하던 중과 후궁이 죽임을 당했다. 이에 왕은 자신의 목숨을 살려준 까마귀에게 고맙다는 뜻으로 매년 정월대보름(1월 15일)을 까마귀 제삿날로 정하고 까마귀가 좋아하는 대추와 밤으로 약식을 만들어 제물로 바쳤다고 한다.

이처럼 재미있는 유래를 가진 약식은 찐 찹쌀에 대추·밤·잣 등을 섞어 기름과 꿀·간장으로 버무려 만든 음식이다. 약밥 또는 약반(藥飯)이라고도 불렀으며 몸에 좋은 재료들이 많이 들어가 ‘약이 되는 음식’이라 약식이라고도 한다. 또 한국말에 꿀을 ‘약(藥)’이라 하기 때문에 꿀이 들어가서 약식이라고도 한다.

조선시대 각종 문헌에서도 약식에 대한 기록을 찾아볼 수 있다. 특히 <도문대작>(屠門大嚼, 1611년 허균(許筠)이 한국 팔도의 명물 토산품과 별미음식을 소개한 책)에는 ‘약반을 중국인이 좋아한다. 그들은 이것을 배워서 만들고는 고려반 (高麗飯)이라고 한다’는 내용이 있다. 또 <열양세시기>(洌陽歲時記, 1819년(순조 19) 김매순(金邁淳)이 한양의 연중행사를 기록한 책)에는 ‘정월 보름날에 중국에 간 우리나라 사신들이 약식을 만들어 나누어주면 연경의 귀인들이 그 맛을 보고 반색하며 매우 좋아하였다’고 적혀있다.

<약식 만드는 법>

▲ 약식의 주재료인 찹쌀, 밤, 대추, 잣과 소금

** 재료 및 분량
찹쌀 270g(1½ 컵), 찹쌀 찌는 물 1.6kg(8컵)
소금물: 물 45g(3큰술), 소금 2g(½ 작은술)
밤 45g(3개), 대추 20g(5개), 잣 3.5g(1작은술)
대추씨 끓여 거른 물 : 대추씨 5개, 물 200g(1컵)
약식 양념: 간장 15g(2½ 작은술), 약식 소스 32g(2큰술), 황설탕 36g(3큰술),
계피가루 0.5g(¼ 작은술), 대추씨 끓여 거른 물 6.5g(½ 작은술),
꿀 38g(2큰술), 설탕 24g(2큰술), 참기름 6.5g(½ 큰술)
약식 소스: 설탕 24g(2큰술), 식용유 4g(1작은술), 녹말 2g(¼ 큰술), 물 45g(3큰술)
찌는 물 2kg(10컵)

** 재료준비
1. 찹쌀은 깨끗이 씻어서 물에 3시간 정도 불린 후, 체에 밭쳐 10분 정도 물기를 뺀다.
2. 대추는 면보로 닦고 살만 돌려 깎아서 6등분 한다(16g). 밤은 껍질을 깨끗이 벗기고 6등분한다 .
3. 잣은 고깔을 떼고, 면보로 닦는다.

▲ 설탕을 냄비에 넣고 중불에 올리면 설탕이 녹으면서 카라멜처럼 갈색이 된다. 여기에 식용유와 녹말물을 넣고 잘 저어 끓이면 소스가 만들어진다. 이 소스는 달지 않지만 식재료의 맛을 돋워 약식뿐만 아니라 잡채 등 여러 요리에도 활용할 수 있다.

▲ 찜기에 물을 끓인 뒤 젖은 면보를 깔고 찹쌀을 넣어 쪄서 소금물을 고루 뿌린 후, 나무주걱으로 고루 섞어 30분 정도 더 찐다. 이때 밥알이 푹 무르면서도 질지 않고, 고슬고슬하게 쪄야 약식이 더 맛있게 된다.

** 만드는 방법
1. 찜기에 물을 붓고 센불에 9분 정도 올려 김이 오르면, 젖은 면보를 깔고 찹쌀을 넣은 후, 센불에 20분 정도 쪄서 소금물을 고루 뿌린 후, 나무주걱으로 고루 섞어 30분 정도 더 찐다.
2. 냄비에 대추씨와 물을 넣고 뚜껑을 덮어, 중불에서 15분 정도 끓여 체에 거른다.
3. 냄비에 설탕을 넣고, 중불에 3분 정도 올려 설탕이 녹으면 식용유를 두르고, 설탕이 녹아 갈색물이 생기면 녹말물을 넣고, 잘 저어 1분 정도 끓여 약식 소스를 만든다.
4. 찐 찹쌀이 뜨거울 때, 간장·약식 소스·황설탕·계피가루·대추씨 거른 물·꿀·설탕·참기름을 넣어 고루 섞고, 대추·밤·잣을 넣고 잘 섞는다.
5. 찜기에 약식을 넣고 중탕으로 찐다. 이때 센불에서 9분, 중불로 낮춰 20분 정도 찐 뒤 주걱으로 섞어준다. 약불로 낮추어 20분 정도 더 찐 후에 양념이 고루 섞이게 한 후 한 번 더 고루 섞어 주고, 10분 정도 더 찐다.

진행 윤소정 코리아넷 기자
사진 전한 코리아넷 기자
자료 한국전통음식연구소
출처 아름다운 한국음식 100선
arete@korea.kr

▲ 한번 찐 찹쌀에 간장부터 흰 설탕까지 진한 색부터 연한 색의 순서로 재료를 골고루 섞는다. 이때 황설탕과 백설탕을 섞어 넣으면 맛과 향을 잘 살릴 수 있다. 밤, 대추, 잣 등 견과류는 나중에 넣고 섞어야 무르지 않아 안 부스러진다. 건포도를 넣을 수도 있다.

▲ 약식을 만들 때 찜기에 찌는 것보다 끓는 물에 중탕으로 찌면 색이 더 진해지고 풍미도 좋아진다.