600여년전인 1411년, 조선에는 기근이 들어 백성들은 심한 굶주림에 시달렸다. 그해 11월 조선의 태종은 각 고을에 쌓여 있는 묵은 콩 5백 석(石)으로 장(醬)을 담가서 백성들에게 나눠 주라고 명했다.

1636년 겨울 만주족이 조선을 침공하자 국왕 인조와 군사들은 남한산성으로 피란을 갔다. 적에게 포위된 가운데 산성 안의 식량은 쌀 1만 4천여 섬, 간장 2백독에 불과하였다. 군사 1만 2천여 명이 물탄 간장에 곡식을 넣어 죽을 쒀 47일을 견뎌냈다. 이렇듯 간장은 백성들의 배를 채워주는 국가의 기간 식량이었다.

콩을 발효시켜 만든 조미료 간장(Ganjang). 한국 음식의 근간이 되는 필수 조미료다. 한국인의 식탁에 ‘사먹는 간장’이 오르게 한 주역이자 ‘한국 간장의 대명사’로 이름을 올린 브랜드가 있다. 바로 ‘샘표’다. 1954년 5월 특허청에 등록한 ‘샘표’ 상표는 한국에서 가장 오래됐으며 한국 간장 시장에서 50% 이상의 점유율을 차지하며 흔들리지 않는 1위를 지키고 있다. 한국의 식문화를 계승하고 한국의 맛을 세계에 알리는 식문화기업 샘표식품은 해방직후인 1946년 서울 중구 충무로에 공장을 세우면서 시작했다.

▲ 콩을 발효시켜 만든 샘표식품의 장류제품들. 68년간 축적된 발효기술은 샘표식품을 국내시장 점유율 1위로 올려놓았다.

▲ 현재 유럽시장에서 판매되고 있는 연두순(Jang Sauce), 조림·볶음용간장(Jang for Wok), 간장 (GanJang), 간장초절임용흑초(Jang with Vinegar)(사진 왼쪽으로부터)

‘내 가족이 먹지 않는 것은 만들지도 팔지도 않는다’는 창업주의 경영철학을 지키며 제품을 만들었다. 1950년대 이미 국내 장류업계의 선두주자로 부상하였고, 가정에서 담가 먹는 것이 일반적이었던 간장을 대량생산, 유통시장으로 전환시키며 장류의 상품화, 현대화를 이끌었다. 1987년 경기도 이천에 국내 최대의 간장공장을 건설했다. 현재 이천공장의 생산능력은 단일간장공장으로는 세계최대인 연간 8만 kl에 달한다. 3대째로 68년을 맞은 장수기업 샘표식품은 국내에만 머물지 않고 세계인의 입맛을 돋우고 있다. 1999년 해외에 수출을 시작한 이래 전세계 72개국에 샘표의 장류와 소스들이 나가고 있다.

▲ 샘표식품 CI. 한국에서 가장 오래된 상표로 육각형은 한국맛의 풍부함과 다양성을 함축했으며 아래의 붉은색 형상은 음식을 만드는 정성스런 손길을 상징하고 있다.

간장에서 연두로

특히 샘표는 발효기술의 집약체인 신제품 ‘연두’를 앞세워 해외시장에서 좋은 반응을 얻고 있다. ‘연두’는 ‘콩’을 발효해 만든 새로운 맛내기 제품으로 모든 요리에 들어가 재료의 맛을 살려주는 장점이 있다.

연두의 개발은 간장을 비롯한 장류의 소비가 줄어들고 소금기를 줄이고 MSG를 사용하지 않는 분위기가 확산되면서 이뤄졌다. 또한 멸치와 쇠고기 등이 주재료인 기존의 천연 조미료는 원재료의 맛을 변하게 하는 문제점을 안고 있었다.

2010년 5월 나온 ‘연두’는 간장의 진화를 보여주는 전환점이었다. 연두는 콩 발효를 통해 맛내기 성분인 아미노산 함량을 높이고 MSG, 부패방지를 위한 합성보존료(synthetic preservative) 등을 첨가하지 않은 새로운 개념의 조미료로 탄생됐다.

샘표관계자는 “조선간장을 복원하는 과정에서 어떤 음식에 넣어도 소스 자체의 맛으로 요리 재료의 맛을 덮어버리지 않고, 요리 재료 자체의 맛을 살려주는 여태껏 경험해보지 못한 특징을 발견했다”며 “그 기능을 적당한 수준에서 유지하는 것을 개발해 해외 고급 식당 셰프들에게 소개했더니 반응이 좋았다”고 밝혔다. 미국에서는 ‘연두’의 이러한 특징 때문에 ‘매직 소스’로 불리고 있다.

▲ ‘요리에센스 연두’는 한식간장의 콩 발효 기술을 현대적으로 다시 살려 요리 재료 본연의 맛을 살려주는 매직소스로 불리고 있다.

샘표식품은 세계에 한국의 맛을 알리기 위해 지난 2011년부터 스페인의 요리과학 연구소 알리시아(Alícia Foundation)와 손잡고 ‘장 프로젝트(Jang Project)’를 추진하고 있다. 간장, 고추장, 된장 등 한국의 장을 유럽의 음식에 적용시키는 연구다. 장을 처음 접하는 셰프들이 쉽게 이해할 수 있도록 ‘장 콘셉트 맵’도 제작하는 등 한국의 장을 이용한 150개의 스페인, 프랑스, 이탈리안 요리를 선보이며 유럽에 한국의 장을 알리고 있다.

샘표의 관심은 세계 식문화의 발전이다. 샘표는 서울과 경기 이천, 충북 영동에 흩어져 있던 연구시설을 충북 오송으로 통합해 2013년 5월 발효전문 연구소인 ‘우리발효연구중심’을 열었다. 연구소는 전국에서 150여개의 균류를 수집해 새로운 장류를 개발하고 있다. 박진선 사장은 “옛것을 지키는 것도 중요하지만 식생활의 변화에 따라 끊임없이 변화하는 것도 중요하다”고 강조했다.

위택환·윤소정 코리아넷기자
whan23@korea.kr

위 기사에 관련, 보다 자세한 사항을 알고 싶으시면 샘표식품 홈페이지(http://www.sempio.com)를 참고하시기 바랍니다.

▲ 간장, 고추장, 된장, 신개념 조미료 연두 등 샘표 식품의 장류 제품들.