한국음식 요리법 시리즈4: 보쌈김치
김치는 한국을 대표하는 음식으로 잘 알려져 있다.한국인은 예로부터 채소 위주의 식사를 해왔고 그런 식문화를 반영하듯 염장, 발효 등 채소 저장방법이 발달해 왔다.김치는 지역적 특색에 따라 그 종류와 담그는 방법이 다양하게 발전;전해져 왔다. 다양한 김치 가운데서도 물자가 풍부하게 넘쳐났던 개성지역의 보쌈김치는 다양한 해산물과 잣, 감, 대추, 배 등 다양한 재료가 들어가 고급 음식으로 여겨졌다. 개성에서는 ;쌈김치;로도 불린 ;개성 보쌈김치;는 소금에 절인 통배추에 낙지, 굴, 전복 등 해산물과 밤, 대추, 잣 등 견과류, 미나리, 갓, 파, 마늘, 생강, 사과, 배, 대추, 은행 등 다양한 재료를 넣어 배추김치보다 칼슘, 철분 등 영양성분이 더 풍부하며 주로 잔치나 명절 등 특별한 날에 먹었다.다양한 재료를 고춧가루, 조기젓국으로 골고루 버무린 뒤, 배추를 보자기처럼 싸서 숙성시킨 개성보쌈김치는 맛이 깔끔하다.▲ ;쌈김치;로도 알려진 보쌈김치는 낙지, 굴, 밤, 대추, 표고버섯 등 귀한 재료가 많이 들어가 주로 명절이나 잔칫날에 만들어 먹었다.** 재료 및 분량배추 2.4㎏(1포기), 물 2㎏(10컵), 굵은 소금 350g무 250g(;개), 배 125g(;개), 갓 30g, 실파 25g, 미나리 30g, 파 25g고명 : 표고버섯 10g(2장), 석이버섯 3g, 밤 30g(2개), 대추 12g(3개), 실고추 2g, 잣 10g(1큰술)새우젓 25g, 조기젓(황석어젓) 25g, 물 200g(1컵)굴 50g, 물 300g(1;컵), 소금 1g(;작은술)낙지 80g, 소금 1g(;작은술)양념 : 다진 마늘 32g(2큰술), 고춧가루 28g(4큰술), 소금 12g(1큰술), 다진 생강 1큰술(12g), 설탕 2g(;작은술)▲ 보쌈 김치의 다양한 재료. 보쌈김치에는 소금에 절인 배추와 무, 고춧가루 외에 밤과 잣 등 견과류, 대추, 낙지, 굴 등 해산물과 표고버섯, 석이버섯, 미나리, 실파 등 다양한 재료가 들어간다.** 재료 준비1. 배추는 뿌리 밑동과 겉잎을 다듬고, 길이로 포기의 반만 칼집을 넣어 손으로 쪼갠다. 굵은소금의 ;량을 물에 녹여 배추를 절이고, 굵은 소금 ;량은 배추 줄기부분에 켜켜이 넣어, 자른 단면이 위로 오게 하여 3시간 정도 절인 후, 뒤집어서 3시간 정도 더 절인다. 절인 배추는 물에 3~4회 정도 헹구어 채반에 건져 엎어서 1시간 정도 물기를 뺀다(2㎏).2. 배추 잎은 잘라 두고 줄기와 무는 가로;세로 2.5㎝, 두께 0.3㎝ 정도로 썬다(무 180g). 배는 껍질을 벗겨 무와 같은 크기로 썬다(배 100g).3. 갓과 실파 ; 미나리는 손질하여 씻은 후 길이 3㎝ 정도로 썰고, 파는 길이 3cm 폭0.3㎝ 정도로 채 썬다.4. 표고버섯과 석이버섯은 물에 1시간 정도 불려, 표고버섯은 기둥을 떼고 물기를 닦아 폭․두께 0.3㎝ 정도로 채 썬다. 석이버섯은 비벼 씻어 가운데 돌기를 떼어내고 폭 0.2㎝ 정도로 채 썬다.5. 밤은 껍질을 벗겨 두께 0.3㎝ 정도로 저며 썰고, 대추는 면보로 닦아서 살만 돌려 깎아 표고버섯과 같은 크기로 채 썬다.6. 실고추는 길이 2㎝ 정도로 자르고, 잣은 고깔을 떼고 면보로 닦는다.7. 새우젓은 건더기만 곱게 다진다. 조기젓은 살을 저며 놓고 머리와 뼈는 남겨 놓는다.8. 굴은 소금물에 씻어 건지고, 낙지는 소금에 주물러 씻어 길이 3㎝ 정도로 썬다.** 만드는 방법1. 냄비에 물과 조기젓의 머리와 뼈를 넣고, 중불에 올려 5분 정도 끓여 체에 밭쳐 젓갈 끓인 물을 만든다(50g).2. 썰어 놓은 배추와 무에 고춧가루를 넣고 버무린 후 나머지 양념을 넣어 고루 섞는다. 준비한 재료를 넣고 고루 버무린 후, 해물 ⅔량을 넣고 가볍게 섞는다.3. 김치보시기에 배춧잎을 3~4장정도 펴놓고, 버무린 김치를 소복하게 담은 후, 남은 해물과 고명을 얹어, 밑에 깔아놓은 배춧잎으로 덮어서 꼭 오므린다.4. 항아리에 김치를 차곡차곡 눌러 담고, 조기젓 달인 국물을 붓는다.▲ 썰어놓은 배추와 무에 고춧가루를 버무린 후 준비한 재료와 양념을 고루 섞는다.▲ 김치보시기에 배춧잎을 3~4장정도 펴놓고, 버무린 김치를 먹음직스럽게 담은 후, 남은 해물과 고명을 얹어, 밑에 깔아놓은 배춧잎으로 덮어서 꼭 오므린다.진행 윤소정 코리아넷 기자사진 전한 코리아넷 기자협조 한국전통음식연구소자료 아름다운 한국음식 100선arete@korea.kr 2015.11.30
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